Este artigo privilegia a dimensão técnica envolvida na comercialização do queijo Canastra em um setor de mercado que vem sendo progressivamente ilegalizado por intermédio de instrumentos e mecanismos microbiopolíticos. Seu universo empírico é a área não desapropriada do Parque Nacional da Serra da Canastra, no sudoeste de Minas Gerais. Ali, a fabricação e comercialização dos queijos se fazem presentes desde o período colonial, estando profundamente inseridas nos modos de vida locais e tendo atualmente enorme importância econômica para um conjunto de municípios de perfil marcadamente rural. A questão principal será entender de que modo operam e se atualizam um conjunto de tecnicidades dos atores locais para o funcionamento desse mercado que, mesmo sendo corriqueiramente alvo de ações repressivas de fiscalização, abastece diferentes tipos de comércio e indústria nos grandes e médios centros urbanos e dão notoriedade nacional ao alimento.